Once cooked, drain the excess fat. Return to the cooked chorizo to the pan. With your spatula, break up the chorizo and spread evenly in the pan. In a large bowl, mix the eggs. Add them to the skillet with the chorizo. Turn the eggs until they are cooked. Top the Chorizo con Huevos with green onions and cilantro.. In a very large pan heat up the oil then add the chopped onion. Sprinkle with a pinch of salt and sauté until soft and translucent. Once the onion is nice and soft you can add the minced garlic. Sauté for a couple of minutes. Stir now and then to prevent it from burning. Now you're ready to add the vegan chorizo.

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As the potatoes are cooking, add the chorizo to a skillet and brown it over medium heat, approx. 8-10 minutes. Once browned set aside until you need it. I usually let it drain on some paper towels. I use the leftover chorizo fat in the pan to soften up the finely diced 1/2 onion.. Make Chorizo con Huevos. In a medium to large bowl, break the eggs in and salt & pepper. Beat with a fork. After your chorizo and potatoes are done, reduce heat to medium-low. Pour in the eggs and cook, stirring occasionally with a wooden spoon or rubber spatula. Cook until the eggs are solid, about 3 to 5 minutes. Serve with warm tortillas.